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谷氨酸鈉

谷氨酸鈉（國內(nèi)） /  谷氨酸鈉（出口）

“味精”又稱“味素”，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，是氨基酸的一種鈉鹽。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)二十多種氨基酸之一，它廣泛存在于動植物蛋白質(zhì)中，如：大豆蛋白，小麥面筋以及常用的食物。味精成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是目前國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。

味精的原料與制作

1909年開始，世界各國生產(chǎn)味精均是采用酸水解小麥面筋的工藝而成。目前國外一般采用糖蜜為原料生產(chǎn)味精，而我國作為一個(gè)食用味精有八十年歷史的消費(fèi)大國，味精行業(yè)均采用與玉米、大米等糧食作物為原料以發(fā)酵法制作味精。

首先將各種作物制成淀粉，然后將淀粉糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵、脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度達(dá)99%以上的谷氨酸鈉，生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量檢測系統(tǒng)，生產(chǎn)出的味精為純天然發(fā)酵提取的綠色食品，對人體有益無害。

味精的營養(yǎng)功效

從健康營養(yǎng)的角度來看，味精體現(xiàn)出更大的優(yōu)點(diǎn)：谷氨酸鈉分子可以使人體大腦產(chǎn)生鮮美的感覺，它廣泛存在與含蛋白質(zhì)的食物中，味精被人們食用后，在人體代謝過程中所產(chǎn)生的谷氨酸是任何一種天然蛋白質(zhì)中都含有的氨基酸，對人體健康有益。味精的主要營養(yǎng)功效有以下幾點(diǎn)：

①味精可以增加菜肴的鮮味，促進(jìn)食用者的食欲，能夠刺激人體消化液的分泌，有助于食物在人體內(nèi)的消化吸收；

②味精隨食物進(jìn)入人體后，在消化道被分解成谷氨酸進(jìn)入血液輸送到肌體各部，參與各種生理必需的蛋白質(zhì)的合成；

③味精所分解的谷氨酸有特殊功能，在人體內(nèi)起著以下重要的生理作用：谷氨酸在人體內(nèi)通過轉(zhuǎn)氨酶的作用將其分子中的氨基轉(zhuǎn)給丙酮酸，形成丙氨酸；谷氨酸與血液中氨形成谷氨酰胺，可降低血液中毒的危險(xiǎn)性；谷氨酸在體內(nèi)與胱氨酸、甘氨酸結(jié)合，形成谷胱甘肽，對于延緩衰老，促進(jìn)疾病恢復(fù)均有很好的作用。它還能夠分解體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生的過氧化物，避免肌體遭受過氧化物的侵害。

④味精除了大大增加人們的的食欲，而且還有很高的藥用價(jià)值，他與其他藥物配合使用，可起到改善人體腦組織功能，增強(qiáng)記憶，安定情緒的作用，對治療肝昏迷等疾病有一定的療效。

⑤從安全性看，味精采用玉米、大米為原料，純糧釀造，天然提取，提純度可達(dá)到99%以上，為真正的純天然綠色食品對人體有益無害。而且我國對味精的生產(chǎn)已有九十余年的經(jīng)驗(yàn)，行業(yè)對生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格、完善的標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，大大保證了味精的質(zhì)量安全。

99國家標(biāo)準(zhǔn)

長期以來，我國現(xiàn)行的味精純度標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)——谷氨酸鈉含量99％和80％，后者加鹽或糖降低了成本。大多數(shù)消費(fèi)者并不清楚味精的具體標(biāo)準(zhǔn)，這便給了名目繁多的所謂增鮮、加鹽味精生存空間，甚至有偽劣產(chǎn)品招搖過市。

2007年12月1日，新的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967－2007《谷氨酸鈉（味精）》正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)將味精產(chǎn)品分成三大類：普通味精、加鹽味精和增鮮味精。這里，無論是加鹽味精還是增鮮味精，都需用99%的味精來加鹽和進(jìn)行增鮮，并在包裝上清晰注明，這必將有利于行業(yè)的整體發(fā)展，有利于技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

味精的鮮度與純度

味精是有鮮度的，99%純度的無鹽味精鮮度高。但味精鮮度是不能用數(shù)字來表示的，國家在味精鮮度方面也沒有頒布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。味精的鮮度只能靠人的味覺來感知其高低，但不可以用99%來表示鮮度（99%只可以表示純度），往往是誤導(dǎo)消費(fèi)者。凡在包裝上標(biāo)明味精鮮度99%、鮮度90%或者鮮度80%，味精中加鹽并額外添加其他添味劑來提高鮮度，以鮮度99%、鮮度90%、鮮度80%來誤導(dǎo)消費(fèi)者，誤以為是其純度。把鮮度當(dāng)成純度專門來誤導(dǎo)消費(fèi)者，是欺騙消費(fèi)者，以此來騙取高額利潤。

味精的應(yīng)用領(lǐng)域

與其他調(diào)和香味結(jié)合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品且在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，谷氨酸鈉可以增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間也會發(fā)生相互作用。為了取得較美的味道，應(yīng)濃度適宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

現(xiàn)在市場上鮮味調(diào)味品的種類越來越多，如雞精、蘑菇精、高湯精等，消費(fèi)者的可選擇性也越來越強(qiáng)。實(shí)際上，這些調(diào)味品中都不同程度地加入了味精，之所以會出現(xiàn)不同的口味，是因?yàn)槠渲屑尤肓穗u肉香精、蘑菇、香菇香精等成分，它們與味精之間不存在替代與被替代的關(guān)系，味精適用于任何菜系和湯品。

此外，味精作為一種重要的食品添加劑，在國內(nèi)方便食品、肉類制品、香精料制品等行業(yè)的應(yīng)用同樣非常廣泛。

咸味食品中味精的推薦添加量如下：

味精吃多少合適

家里和餐館調(diào)味用的味精用量一般為食品量的0.2-0.5%，如菜類加入味精：0.15-0.2%；魚肉加入味精：0.17%—0.25%；湯加入味精：0.1%—0.2%；油炸食品加入味精：0.17%—0.2%；涼拌菜加入味精：0.15%—0.35%；肉餡類加入味精：0.2%，由于中國地理位置的不同，南北方人的口味不同，可以根據(jù)自己的喜好適量添加。